El tiempo de Navidad es sin ninguna duda la fecha del año en la que más se consumen los vinos espumosos en España, ya sea cava o champán. Y muchas personas se preguntarán si no es lo mismo. Pues si pero no. Vayamos por partes. Los vinos espumosos naturales son aquellos vinos procedentes de determinadas variedades de uvas, que contienen gas carbónico procedente de la adición de sacarosa -molécula de azúcar y, también, término que puede utilizarse como azúcar común- y levaduras que provocan una segunda fermentación, bien sea en la botella (cava) o en el depósito (granvás).
Puesto que el cava y el champán son ambos vinos espumosos naturales, la pregunta surge a la hora de fijar las diferencias entre uno y otro. El champán se elabora, exclusivamente, con las variedades de uva Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, únicas autorizadas para la elaboración y que solamente pueden llevar ese nombre los espumosos producidos en la región de Champagne. Las dos primeras son tintas mientras que la tercera es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier, con menos carácter proporciona vinos afrutados y, finalmente, la Chardonnay proporciona al vino ligereza y frescor. Otras diferencias significativas entre el champán y el cava son el clima y el suelo en el cual se asienta la cepa que, en unión de la variedad, nos presenta las diferencias sustanciales entre ambos espumosos.
La zona de producción del cava en España está formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.
Para la elaboración del cava en España, las uvas utilizadas principalmente son las blancas Macabeu, Xarel.lo y Parellada. La Macabeu proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia y, por último, la Parellada aporta finura y suavidad. Otras variedades autorizadas para la elaboración del cava en nuestro país, aunque en menor proporción, son Monastrell, Garnacha, Subirat y Chardonnay.
De acuerdo con su forma de elaboración los vinos espumosos naturales pueden elaborarse siguiendo alguno de los métodos siguientes: a) “método champagnoise” o tradicional por su origen francés; b) “método granvás o cuveé close” y c) “método transfer o de fermentación en botella.
Los tipos de espumosos en relación con el grado de azúcar son los siguientes: Brut Nature: seco, sin adición de azúcar o hasta 3 gr/l de azúcar residual. Extra Brut: hasta 6 gr/l. Brut: hasta 15 gr/l. Extra Seco: entre 12 y 20 gr/l. Seco: entre 17 y 35 gr/l. Semiseco: entre 33 y 50 gr/l. Dulce: más de 50 gr/l.

En función de los distintos tipos de crianza se distinguen los siguientes: Cava crianza mínima entre 9 y 15 meses. Cava Reserva: con un tiempo de crianza mínimo entre 15 y 30 meses y Cava Gran Reserva: con un período mínimo de crianza de 30 meses.
Algunas de las características fundamentales respecto a los vinos espumosos naturales son las siguientes: a) Diámetro de las burbujas: cuanto más pequeñas sean mayor calidad tendrá el cava o champán; b) Rosario: se denomina de esta manera a la formación de burbujas ascendentes que se forman en la copa, siendo de mayor calidad cuanto mayor número contengan; c) Persistencia: la duración del desprendimiento de burbuja es proporcional a la calidad del producto; d) Corona: son las burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa y e) Encajes: son las pequeñas isletas que, aisladamente o en grupo, se forman en la superficie del vino en la copa.
Para finalizar, la pregunta del millón sería averiguar cuál es mejor de los dos; un buen champán o un buen cava. Un buen cava o un buen champán. La respuesta es clara y sencilla: se trata de vinos espumosos distintos y, en todo caso, la elección siempre será la suya que es, la mejor, es decir, la que más le guste. Que lo disfruten.
¡FELIZ NAVIDAD!

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