24 de Septiembre 2014

Elaboración del vino tinto

 

Siguiendo el iter de la vinificación, como proceso global para la obtención de vinos de calidad, el orden natural de las cosas nos lleva ahora al hito de la elaboración una vez que la vendimia, el transporte de la uva y la descarga se ha efectuado. Para comenzar, vamos a distinguir entre vinificación del vino tinto, blanco y rosado.
Vino tinto Mediante esta operación mecánica, la estrujadora presiona el grano levemente para evitar que las pepitas y los raspones se rompan y el mosto se contamine. Este primer jugo resultante se llama “mosto yema”, auténtico zumo que es el mejor mosto de la uva. La pasta resultante se despalilla, separando el grano del raspón, con objeto de que durante la maceración no se transmitan al vino los sabores herbáceos y amargos. El paso siguiente es el de la fermentación alcohólica, también denominada fermentación tumultuosa, por la gran actividad que desarrollan las levaduras transformando los azúcares en alcohol.
Durante la fermentación alcohólica se genera en el depósito, recipiente o envase, una gran cantidad de gas carbónico que empuja los hollejos o piel de la uva hacia arriba y al quedar flotando forma una barrera natural sólida llamada “sombrero”. Esta barrera o pasta hay que irla remojando con el propio mosto para extraer color y aireación, así como otras virtudes referentes a la astringencia y el cuerpo, llamándose a esta actividad “remontado”. Una vez conseguido el color, así como la extracción de aromas de los hollejos, se trasiega el líquido, ya vino, a otros depósitos separándolo de la parte sólida, pasta o sombrero.
Estas partes sólidas, pasta o sombrero, resultantes de la primera prensada, son ricas en color y extracción de taninos, que no deben mezclarse con el líquido ya separado, pueden volver a prensarse y se obtiene un jugo o zumo que al fermentar se conoce con el nombre de “vino de prensa”.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, en el vino tinto de calidad suele producirse una segunda fermentación denominada “maloláctica”. Durante este nuevo proceso se produce la transformación de un ácido fuerte, vegetal y con un sabor muy áspero, denominado ácido málico, en otro ácido más suave, untuoso, delicado y ligeramente dulzón, denominado ácido láctico. Esta segunda fermentación proporciona al vino suavidad, equilibrio y finura.
Pero aún no se ha terminado de elaborar el vino. Finalizados los procesos fermentativos, el vino va disminuyendo de temperatura y todavía tiene algunas pequeñas partes sólidas que van cayendo y precipitándose por su propio peso al fondo del depósito. A partir de este momento, el vino es sometido a diversos trasiegos, debiendo someterse a diversos tratamientos de clarificación, filtrado y estabilización como paso previo a su embotellamiento en el caso de los vinos jóvenes o del año o, en su caso, pasar a barrica para su crianza en madera.






 

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