Como ya se ha visto, resulta necesario implementar un sistema adecuado que garantice la trazabilidad del vino, entendiendo que debería permitir identificar en cada unidad de venta -botella- un código de un lote amplio; identificar con códigos a los proveedores de los envases, los tapones, cápsulas, enzimas, levaduras, etcétera, diferenciando las condiciones de producción en cada uno de los lotes y codificando el envío de los vinos expedidos a cada cliente.
Además, para tener una completa información de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante, que, en caso de ser necesario, nos permita localizar y recuperar unas botellas de vino que pudieran estar defectuosas o presentar algún problema de tipo alimentario, así como acreditar ante la autoridad alimentaria competente la máxima información disponible sobre el producto, también es preciso poner en funcionamiento ese sistema de gestión de la trazabilidad del vino. De esta forma se añade eficacia, eficiencia, credibilidad y prestigio sobre nuestros vinos en el mercado y ante todos los operadores.
A grandes rasgos, el procedimiento a seguir en un sistema de trazabilidad del vino podría contemplar los hitos siguientes:
→ Establecimiento de una serie de lotes diferenciando cada uno de ellos en función del tipo de vino (blanco, rosado, tinto, cava………..), variedad, forma de elaboración, etcétera. Habrá de señalarse datos referentes a la recepción de la uva, inicio de fermentaciones -alcohólica y maloláctica-, añadido de levaduras, enzimas, fecha de trasiegos, identificación de depósitos, fecha de envasado y fecha y medio de transporte.
→ Trazabilidad hacia atrás o desde la recepción de la uva y el material de todos y cada uno de los proveedores, identificando de forma precisa las materias primas recibidas con fechas y todos los datos posibles para seguir el rastro de la cadena alimentaria hasta su origen, comprobando los lotes de materias primas, identificación, código y registro de proveedores entre otros datos.
→ Trazabilidad durante el proceso relacionando toda la información disponible de las materias primas utilizadas en cada una de las operaciones de elaboración hasta la completa terminación y puesta a disposición del cliente con el producto final.
→ Trazabilidad hacia delante, relacionando el producto elaborado -vino- con el inmediato siguiente eslabón de la cadena hasta la entrega final del mismo.
→ Control de calidad y auditoría de la gestión del sistema. Se trata de comprobar de forma sistemática el funcionamiento correcto del sistema en sus distintas fases o procesos, así como en su conjunto, así como el protocolo de actuación en situaciones de crisis alimentaria retirando, cuando así se considere, el producto y, en su caso, dando cuenta a la autoridad alimentaria competente