La seguridad alimentaria subyace e impregna todo el trasfondo de la cadena alimentaria con una honda preocupación del público en general y de los consumidores, organizaciones comerciales, instituciones agroalimentarias, etcétera, por el cuidado de la salud de los consumidores, resultando preciso asegurar la confianza de los mismos con la adopción de las medidas y los controles necesarios en todos y cada uno de los procesos que hagan seguros los alimentos.
El vino, por supuesto, está sujeto a toda una legislación uniforme de seguridad alimentaria aunque, no es menos cierto, que los Estados miembros de la Unión Europea (UE) aplicaban criterios diferentes para determinar si un alimento era seguro o no. Por ello, la UE estableció en el año 2002 unos requisitos generales conforme a los cuales sólo deben comercializarse alimentos que garanticen una calidad y seguridad alimentaria en todos los países comunitarios de manera uniforme. Y, dando un paso más, sobre la seguridad alimentaria siempre pesaba la duda razonable sobre la imposibilidad de controlar el origen y el proceso de los productos alimenticios, siendo necesario, por tanto, establecer un exhaustivo sistema de control de trazabilidad en las empresas y sectores agroalimentarios que eviten o, en su caso, minimicen la perturbación de un alimento o un producto alimenticio ante cualquier problema de seguridad alimentaria.
Después de ver como se incardina el vino en su contexto como alimento y en el conjunto de actividades de la cadena alimentaria, falta cerrar el círculo de la protección, control y seguridad alimentaria con la trazabilidad. La UE y nuestra legislación interna nos dicen que la “trazabilidad” consiste enaquella posibilidad de encontrar y seguir el rastro o huella a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento……o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo.
Del propio concepto se infiere que la trazabilidad puede seguirse hacia atrás o hacia delante, en función de la posibilidad de encontrar la huella hasta su origen (Trazabilidad hacia atrás) o hasta su destino (Trazabilidad hacia delante). En definitiva, se trata de seguir los pasos que cualquier alimento o producto alimenticio recorre desde su origen hasta que llega al consumidor. Es lo que se conoce como la doctrina “del campo o la granja a la mesa”.
Concretando el proceso de elaboración del vino, ya sea blanco, rosado, tinto, espumoso, cava, etcétera, pasaría por establecer un flujograma de todos y cada uno de los pasos en el proceso de vinificación de los distintos tipos de vinos (recogida de la uva, transporte, recepción hasta bodega de la materia prima, despalillado, estrujado, desfangado, encubado, prensado, trasiegos, fermentaciones, levaduras, enzimas y otros productos utilizados, estabilizaciones, mezclas, filtraciones, depósitos, barricas,

etcétera, hasta culminar con el embotellado, guarda y, en su caso, expedición de los vinos según proceda).
Un factor que resulta ajeno habitualmente en su producción y control a la bodega sería el de las barricas (madera), salvo que cuente con su propia tonelería, y/o depósitos (acero inoxidable o inox, madera, arcilla/barro, cemento….) , así como el de los envases (sea vidrio, bag in box, brik, lata de aluminio, etcétera), el tapón de cierre (de corcho natural, colmatado o aglomerado, sintético….)  y la cápsula que se coloca a modo de precinto sobre la botella cubriendo el tapón, evitando su manipulación y sirviendo como protección también. Por último, no hay que olvidar también los pales de madera para el almacenamiento de las botellas en los denominados “dormitorios” de botellas.
A partir de aquí, se debe implementar un sistema que garantice en todo momento la trazabilidad del producto (vino, cava….) en todos y cada uno de los hitos o procesos por los que atraviesa la uva desde su recogida, vinificación, guarda, embotellado y distribución. Y ¿por qué? Porque con un sistema de trazabilidad correctamente implantado en bodega podremos responder ante cualquier situación de seguridad del vino, separando el producto o productos que están implicados en un problema de falta de calidad o seguridad alimentaria de los que no lo están y, además, podremos actuar con rapidez y agilidad ante cualquier eventualidad de alerta o crisis de seguridad alimentaria, aspecto que, sin duda, añade valor y prestigio en nuestro sistema de control de calidad y trazabilidad en relación con otras bodegas.
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