Ha comenzado septiembre, mes clave en el vino y la vendimia en España, durante el que se inicia el grueso de la recogida de la uva y se celebran la mayor parte de las festividades que acompañan a la misma, por todos y cada uno de los rincones de las zonas vitivinícolas. Hay un factor que hace de nuestra vendimia un caso único, inédito y exclusivo en el mundo del vino, ¿cuál es? La extensión del período de tiempo de la recogida de la uva que, en algunos casos, puede llegar hasta cuatro meses.
La rica y diversa variedad de la orografía, el suelo, la humedad, la pluviometría, el soleamiento y el clima en general, son los artífices de esta singularidad que pasa desde los microclimas y altitudes del archipiélago canario, un auténtico mini continente, cuya vendimia se inició en el mes de julio, nada más comenzar el verano, hasta el mes de octubre, con el otoño bien entrado, es decir, casi cuatro meses.
A ello se añade, no es menos cierto, que la ola de calor que viene afectando a España desde el mes de julio y agosto, así como el inicio del mes de septiembre, está contribuyendo al adelanto de la recogida de la uva que, en algunas zonas, y debido a la ausencia de precipitaciones desde hace bastantes meses, podría producir situaciones de verdadero estrés hídrico para la planta.
La “puesta en escena”que representa la vendimiaes el momento álgido del ciclo biológico de la vid. Se trata del paso previo a la elaboración del vino y comienzo del proceso de vinificación, que consiste en la recolección del fruto -la uva- para su traslado a la bodega. Dependiendo de la latitud y la altitud, en el hemisferio norte, el nuestro, la vendimia tiene lugar desde comienzos del mes deagosto o incluso antes -las más tempranas como Montilla-Moriles en el mes de julio- hasta finales del mes de octubre e incluso noviembre en algunas zonas vitivinícolas. En el hemisferio sur, el período de vendimia abarca, generalmente, desde finalesdel mes de febrero hasta finales del mes de abril.
¿Cómo decidir la fecha de la vendimia? ¿Cuál es el momento adecuado de maduración del fruto de la vid? Hasta no hace mucho tiempo el momento idóneo era el del equilibrio entre el azúcar y la acidez del fruto (madurez alcohólica). En la actualidad, además de esos parámetros, se utilizan también otros como los métodos basados en los análisis del grado de taninos y antocianos que ofrece el fruto, también conocido como madurez polifenólica(madurez de la piel, las pepitas, aromas, color…).
La auténtica prueba de fuego de los enólogos está en obtener un equilibrio entre la madurez alcohólica y polifenólica. En muchas ocasiones, casi como la cuadratura del círculo. La cata del propio grano de uva es muy importante para detectar esa madurez fenólica descrita antes y, si cabe, todavía más importante es la cata de la parte leñosa, la de las pepitas. En efecto, si se encuentran ya maduras no habrá ningún riesgo de cesión de notas herbáceas y vegetales durante las largas maceraciones que se efectúan hoy en día para los vinos de elevada calidad.
Pues bien, será a partir del momento en que todos los parámetros antes indicados nos indiquen que ya es el momento óptimo de madurez del fruto en todos los sentidos, cuando se produzca la primera selección de la uva recogiéndose los racimos ya maduros y que no se encuentren dañados.
Los racimos de uva son retirados manualmente de la vid mediante tijeras o corquetes -utensilio con cuchilla cortante de mano empleado en la vendimia-, o de manera mecánica en el caso de viñas situadas en espaldera. En la retirada manual se depositan en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos de elevada calidad y selectos, la uva se recoge en pequeños cestos -no más de 10 kg- y se transporta en éstos hasta la bodega, para evitar que pueda aplastarse y comience la fermentación no deseada durante el transporte.
Con respecto al debate entre partidarios y detractores de la vendimia mecánica y la manual, lo cierto es que la vendimia mecanizada ha supuesto una eficaz reducción de costes, permitiendo recolectar la uva por la noche y realizar un trabajo asaz eficiente. Algunos claros inconvenientes o parte negativa de la vendimia mecanizada son los referentes a la agitación de la cepa, extremo que supone una clara agresión a la planta, que la vendimia es más “sucia” en el sentido de que deja muchos restos vegetales entre los racimos que hay que despejar y, por supuesto, la circunstancia de que el viñedo se encuentre preparado para la maquinaria con las distancias y separaciones adecuadas entre hileras o filas de la viña