Se habla de mineralidad en un vino como una de sus características organolépticas que se perciben a través de los sentidos en la que se destaca el carácter del suelo sobre el que está plantado el viñedo. Mientras que la mineralidad hace referencia a unos componentes minerales del suelo que se manifiestan mediante el aroma, el gusto y el tacto, el concepto de “terroir” o terruño hace referencia a otros factores añadidos al suelo como son el clima, la altitud, la pluviometría, la situación geográfica, el factor humano, etcétera.
La mineralidad como característica trae causa de la absorción de las diferentes sales minerales del suelo que viven en las raíces de la cepa. Allí, y por medio de unas enzimas que producen ácidos, se produce un efecto desintegrador de los minerales que se transforman en unos compuestos denominados quelatos, que son solubles en agua y asimilados por la planta.
La ciencia ha identificado más de 900 elementos químicos diferentes en su composición volátil -olfativa- y la mayoría ya están agrupados por familias que se relacionan entre sí. De acuerdo con la investigación científica “Mineralidad en los vinos”, Composición química del vino y su percepción de mineralidad, según la investigación efectuada por Antonio Palacios y David Molina en 2015, algunos descriptores como es el caso de la “mineralidad” no cuentan con un amplio consenso científico aunque los resultados se refieren al origen en la formación de compuestos químicos de síntesis por parte de la fisiología de la planta, las fermentaciones, el pH y acidez del vino, así como algunos complejos compuestos como los azufrados.
De forma científica, la vid solo toma elementos minerales en forma de iones (átomos o moléculas que no tienen una carga eléctrica neutra) disueltos en el agua y lo hace de manera selectiva, no absorbiéndose nada directamente de la roca, la arena o la arcilla, salvo cationes ( ión con carga positiva) y aniones (ión con carga negativa) disueltos, deduciéndose de ello que los viñedos de secano, clima cálido y poca disponibilidad de agua ven muy limitada la absorción de estos nutrientes.
Pero, no es menos cierto que vincular un vino a piedras, rocas, cantos rodados visibles o constituyentes no visibles de un viñedo para favorecer su percepción sensorial mineral no resulta suficiente a nivel de prueba científica. Sin embargo, estas imágenes si producen una cierta asociación y predisposición en el catador que puede vincularse a las percepciones minerales del “terroir”.
Las sales minerales, ya sean de azufre, potasio, hierro, cobre, calcio, magnesio, etcétera, dejan un sabor diferente en la boca al igual que sucede con las aguas mineralizadas de los manantiales, ferruginosas, azufradas, sulfatadas, cloruradas, cálcicas, sódicas, bicarbonatadas…. Sin embargo, solo los catadores muy experimentados pueden, quizá, distinguir entre ligeros sabores y/o recuerdos tan sutiles en el vino que, además, está combinado con otras muchas sustancias como alcoholes, azúcares, ácidos y otros.
En definitiva, el efecto de la mineralidad es complejo y se percibe en algunos perfiles aromáticos y gustativos aromas que recuerdan al pedernal y/o sílex, piedra caliza, pizarra, grafito o mina de lapicero, fósforo, etcétera, pudiendo medirse estas sales minerales en el laboratorio por el sistema de cromatografía, siendo posible que en la composición química volátil del vino existan moléculas que recuerden, olfativa o gustativamente, a los minerales, si bien, no parece que el suelo sea el origen de los mismos.De hecho, los resultados preliminares del estudio citado parecen apuntar a que la relación del “terroir”y el concepto mineral en vinos no se encuentran estrechamente relacionados con los niveles de materiales minerales presentes en la composición química del suelo, al menos como único factor, presentándose otros compuestos también ligados a este atributo de la mineralidad y con mayor impacto sensorial.
Parece, pues, que más que la propia composición química del suelo, sería el concurso de los factores geológicos de profundidad, textura, pendiente, capacidad de retención de agua, junto a condiciones climáticas y prácticas de viticultura, las que condicionarían la predisposición de la uva a la producción de vinos con un perfil sensorial de carácter mineral.
De todo lo expuesto, y desde un punto de vista eminentemente práctico en la cata, coligen los autores de la investigación que la planta que sufre un cierto grado de estrés (suelos rocosos, arenosos y pobres en retención hídrica) produce una uva con una composición de mosto a nivel de precursores aromáticos que influirá en su transformación en vino, apareciendo compuestos volátiles que pueden interpretarse como aromas minerales y en un gusto potencialmente mineral.
Fuente: OutllookWine y Excell Ibérica