Un pequeño y heterogéneo grupo de siete personas, bajo la guía, dirección y tutoría de Fernando García del Rio (Escuela Matritense del Vino), hemos sido los “corresponsables” de la vendimia, producción, elaboración y embotellado de vinos artesanales blancos, tintos y rosados.
De la cepa a la mesa, hemos obtenido un vino blanco monovarietal de uva Godello y un vino tinto y otro rosado, también monovarietales, de uva Syrah, cuyo resultado final después de haberlos compartido ha conseguido una calificación general bastante buena, destacando muy especialmente el blanco que, al decir, de todos cuantos lo han degustado, sorprendió a propios extraños por su frescura, equilibrada acidez y riqueza e intensidad aromática. El único lamento que me queda es no haber puesto nombre y/o bautizado a cada uno de los vinos pero, seguro, la próxima vez no omitiremos este detalle.
La crónica y el detalle cronológico en los días sucesivos del iter –camino- seguido ha sido, más o menos, de la forma siguiente:

• La fecha de la vendimia se ha tomado, a la vista de la evolución de la maduración de las uvas, según su grado de acidez, azúcares, polifenoles y aromas, así como la climatología de la campaña y la fecha del envero en su ciclo biológico. También  se ha realizado un buen muestreo y, a pié de viñedo, con el refractómetro se hicieron las oportunas mediciones del grado de alcohol, recogiéndose en primer lugar, la uva blanca el día 15 de septiembre de 2013.

• En la recolección de la uva se han evitado aquellos factores que pudieran incrementar la acción del oxígeno sobre la uva, haciéndola perder color y aromas. La vendimia se ha iniciado hacia las 8.00 horas, es decir, con luz natural y en las horas más frescas del día, recogiéndose en pequeñas cestas de no más de 25 kg, teniendo mucho cuidado en su transporte y limitando el tiempo entre el corte del racimo y su encubado.

• La vendimia se la uva blanca la llevamos a cabo el día 15 de septiembre, recogiendo un total de 940 kg según bascula de pesaje. Una vez cargada y transportada, procedimos a su descarga vía tolva de recepción, eliminando el raspón o palillo del racimo previo a la fermentación alcohólica (despalillado), con un proceso independiente o simultáneo al estrujado de la uva, extrayendo el mosto mediante el prensado con la separación de la partes sólidas y líquidas por métodos mecánicos (proceso y momento que sólo se da en vinos blancos y rosados)

• Después de suprimir los fangos por métodos mecánicos -a mano-, eliminando las gruesas turbiedades del mosto con el fin de obtener una mayor calidad organoléptica, procedimos a echar levaduras –hongos microscópicos- y hacer las correcciones necesarias al mosto hasta el inicio de la fermentación alcohólica, con sus fases sucesivas de inducción, fermentación tumultuosa y fermentación lenta, siendo apreciable de forma física, exclusivamente, la fermentación tumultuosa.

• Durante los días siguientes se fue controlando la evolución de la fermentación a través de las densidades, controles de temperatura, acidez, etcétera.

•  A la vista de los parámetros expuestos en las fechas previas a la vendimia para la uva blanca, idénticos para la uva tinta, el día 22 de septiembre se inicio la misma, recogiendo un total de 1280 kg, 640 kg para la elaboración de vino tinto, y 640 kg para la elaboración de rosado, recogiéndose, igualmente, en pequeñas cestas de no más de 25 kg, teniendo mucho cuidado en su transporte y limitando el tiempo entre el corte del racimo y su encubado.

•  De igual forma que ya hiciéramos con la uva blanca, con la uva tinta, una vez cargada y transportada, procedimos a su descarga vía tolva de recepción, eliminando el raspón o palillo del racimo previo a la fermentación alcohólica (despalillado), con un proceso independiente o simultáneo al estrujado de la uva, extrayendo el mosto mediante el prensado con la separación de la partes sólidas y líquidas por métodos mecánicos (sólo para el vino rosado no para el tinto), procediendo al  control de la evolución de la fermentación alcohólica para el vino rosado. Con la uva tinta se procedió a su encubado.

•  En los días siguientes a la vendimia de la uva tinta, se procedió al control de la evolución de la fermentación alcohólica, aireando el mosto y liberando sustancias del hollejo -piel- mediante las operaciones conocidas como bazuqueo y remontado (inmersión del denominado “sombrero” durante la fermentación y riego del “sombrero” del depósito con mosto o vino recirculado del mismo con bomba, respectivamente).

•  Para airear, oxigenar y limpiar el vino tinto se efectúo, una vez terminada la fermentación alcohólica, una labor de trasiego, consistente en pasar el vino de un recipiente a otro, eliminando los sedimentos muertos de las levaduras. La fermentación maloláctica o segunda fermentación sólo se realizó para el vino tinto, transformándose el ácido málico en ácido láctico, disminuyendo la acidez y mejorando la suavidad de los vinos.

•  Finalmente, en las semanas siguientes, se procedió a clarificar y filtrar los vinos, limpiando los mismos por diversos sistemas para su mayor brillantez y esterilización, y procediendo a su embotellado como vinos jóvenes para su consumo en el año. Bajo los auspicios de Baco, el resultado no sólo no ha defraudado sino que incluso podríamos calificarlo de óptimo. Carpe Diem.