Para evitar que nuestro olfato y nuestro gusto se adormezcan, hay que mantenerlos despiertos con una buena variedad y amplitud de nuevas sensaciones olfativas y gustativas. Por ejemplo, a un joven cava seco o brut para unos aperitivos o unos entrantes no debería seguirle un vino blanco ligero también seco. Hay una regla o “principio generale” en virtud del cual en la preparación de un menú debemos intentar elegir los vinos según su intensidad en orden ascendente, nunca descendente.
Las deducciones que de lo anterior podemos extraer son las siguientes:
Ø Vinos ligeros, frescos, con independencia de su color, deben servirse antes que los vinos de elevada graduación alcohólica.
Ø Vinos que por su aroma y sabor recuerdan a la madera, van mejor después de vinos de marcado matiz joven y afrutado, sin crianza en madera.
Ø Cuanto más dulce es un vino más tarde ha de introducirse en el menú. Verbigracia, si queremos ofrecer de entrada un fuerte paté de hígado acompañado de un dulce sauternes, se deberá prever, para continuar con el segundo plato, un vino que nos refresque el paladar antes de continuar con uno bastante más elaborado.
En relación directa con la comida, las características de un vino pueden ordenarse más o menos como sigue: en primer lugar, las impresiones palpables del vino en la lengua; es decir, el sabor dulce y el amargo; en segundo lugar, la textura del vino en la boca; o sea, resulta cremoso o sedoso, fluido o espeso; y, por último, considerar los aromas que nos deja al tragar en la zona nasofaríngea.
Las texturas o características específicas palpables de un vino que se perciben en la cavidad bucal tienen casi tanta importancia como los tipos básicos de gustos: dulce, ácido, salado o amargo. De igual forma que en un menú de varios platos debe primar el equilibrio de los gustos, resulta muy conveniente buscar texturas semejantes en la copa y en el plato.
Así como un vino de categoría superior puede ser servido con manjares de la misma naturaleza, un vino ligero abrirá un juego de aromas en consonancia con una comida ligera. Y así, el mismo criterio puede aplicarse a vinos y alimentos, pudiendo dejar un gusto agradable si existe armonía entre sus texturas.
Por último, los aromas de un vino son los componentes de mayor diversidad, y también los más volátiles, tanto en los alimentos como en las bebidas. Al contrario de los que sucede con las texturas y los sabores, los aromas no pueden mezclarse entre sí y en el peor de los casos se superponen. Por tanto, hemos de actuar con precaución ya que el olor afrutado o a especias de un vino podría ser muy diferente a los aromas de la comida que se describen con el mismo nombre. En definitiva, la experiencia de los sabores más interesantes será el resultado de la contraposición de aromas distintos, tal y como ocurre con el caso de alimentos como el pescado y el queso, cuyo sabor no se encuentra en el vino.
Y eso es todo. ¡Que disfrutes de los platos de tu mesa y del vino para acompañarlos! Lo mejor para ti en el próximo año 2014.     

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