De manera clara y sencilla, vinificar es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino. Este proceso difiere -en ocasiones bastante-  según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, del norte o del sur, responden siempre a unos patrones generales en el proceso de elaboración.

En el ámbito del proceso de elaboración, quizá la fermentación alcohólica sea el hito más importante y determinante en la elaboración del vino. El proceso de fermentación ha sido durante mucho tiempo misterioso e incluso, algunas veces, casi milagroso, hasta el extremo de que en la actualidad muy poca gente conoce el proceso microbiótico completo que ocurre en una cuba de vino durante la fermentación.

La fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos -levaduras naturales- se “comen” los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas. Estas levaduras microscópicas son los auténticos protagonistas de la fermentación. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. Al producirse la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido.

Las levaduras se encuentran en el suelo de los viñedos y en los racimos, siendo transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Otras levaduras se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.

La fermentación termina, en líneas generales y al margen de un pequeño azúcar residual que queda sin metabolizar, cuando los hongos  se “han comido” todo el azúcar contenido en el mosto, cesando la ebullición. Sin embargo, y en función del tipo de vino a elaborar, las bodegas detienen la fermentación enfriando rápidamente la cuba para lograr un vino con mayor azúcar residual y por tanto más dulce.

Hay que controlar, exhaustivamente, el tiempo que dura la fermentación y la velocidad a la que “comen” los hongos. El control de la temperatura, regulada mediante refrigeración del recipiente, es muy importante, ya que nos indica el final de la fermentación.El parametro de la velocidad es decisivo para determinar el cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino.

Y así llegamos al último proceso de la fermentación en el vino tinto y, especialmente, en los que se someten a crianza, que es la fermentación maloláctica, en la que el ácido málico, fuerte y vegetal, se transforma en ácido láctico, más suave y untuoso, dando mayor finura y suavidad al vino.

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