Siguiendo el iter de la vinificación, como proceso global para la obtención de vinos de calidad, el orden natural de las cosas nos lleva ahora al hito de la elaboración una vez que la vendimia, el transporte de la uva y la descarga se ha efectuado. La semana pasada se hablo de la elaboración del vino blanco y rosado y proseguimos ahora con la elaboración del vino blanco y el vino rosado.
Vino blanco. Una vez estrujada la uva se somete al prensado, proceso delicado que, en buena medida, va a condicionar la calidad final de vino. Así puede obtenerse el denominado “mosto yema, flor o lágrima” que resulta ser el mosto de mayor calidad, siendo obtenido por la presión del propio peso de los racimos, siendo muy suaves, aromáticos y afrutados. También pueden obtenerse unos denominados primeros, segundos o terceros mostos de prensa que son, respectivamente, el resultado de efectuar crecientes presiones sobre la uva, con menor calidad puesto que, en principio, cuanta mayor presión se obtiene una calidad decreciente.
El siguiente proceso consiste en el desfangado, operación consistente en separar el mosto -todavía algo turbio- de las partes herbáceas de la uva, limpiándolo de todas las partículas en suspensión, dejándolo reposar entre 12 y 24 horas aproximadamente, para que todas esas partículas sólidas a que nos referíamos anteriormente se vayan depositando por decantación en el fondo del depósito. Obtenido ya un mosto limpio, se procede a la fermentación para transformar los azúcares en alcohol, debiendo controlarse de forma rigurosa la temperatura para evitar la pérdida de aromas de la variedad y la formación de los buenos aromas secundarios.
Además, es fundamental tener en cuenta que un exceso de temperatura puede dar lugar a una parada fermentativa por muerte de las levaduras, pudiendo refrigerarse el depósito cuando tenga una temperatura elevada a través de varios sistemas como introducir serpentines fríos en el mismo depósito de fermentación, regar varias veces el depósito con agua fría, sacar el mosto y pasarlo por un refrigerante, etcétera.
Pero aún no se ha terminado de elaborar el vino y, de la misma manera que con el vino blanco y rosado, una vez terminados los procesos fermentativos, el vino va disminuyendo de temperatura y todavía tiene algunas pequeñas partes sólidas que van cayendo y precipitándose por su propio peso al fondo del depósito.
A partir de este momento, el vino es sometido a diversos trasiegos, debiendo someterse a diversos tratamientos de clarificación, filtrado y estabilización como paso previo a su embotellamiento en el caso de los vinos jóvenes o del año o, en su caso, pasar a barrica para su crianza en madera. Por último, decir que puesto que el jugo de la uva tinta es blanco, resulta perfectamente posible obtener vinos blancos a partir de uvas tintas.
Vino rosado. Como cuestión previa resulta oportuno distinguir entre rosado y clarete, aún cuando en muchas zonas de ámbito rural -especialmente en Castilla y León- se siga identificando clarete con rosado, si bien legalmente no existe para la legislación española ni europea el clarete.
El clarete sería un vino blanco y rosado con muy poco color que se diferenciaba del rosado porque la fermentación se realizaba en blanco y rosado, con una parte de los hollejos, mientras que en el vino rosado se elabora en ausencia de las partes sólidas del racimo. Tradicionalmente el clarete ha sido preparado mediante la mezcla de vino blanco y rosado y blanco.
Sentado lo anterior, hay que decir que para elaborar vino rosado se utiliza uva tinta o mezcla de uvas blancas y tintas. El primer paso es muy similar al de la vinificación del vino blanco, con la labores de estrujado y despalillado pero aquí, antes de la fermentación, el mosto se deja macerar unas horas en frío junto con los hollejos, para que no llegue a fermentar, para extraer color y ciertas sustancias aromáticas. Cuando ya hemos obtenido el color requerido, se separan las partes sólidas del mosto para efectuar la fermentación como si se tratará de un vino blanco a temperatura controlada, con la correspondiente transformación de azúcares en alcohol por la acción de las levaduras, siguiendo como los vinos blanco y rosados y blancos los procesos ulteriores de clarificado, filtrado, estabilizado y embotellado.

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