La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) publica anualmente un documento de referencia técnica y jurídica denominado Código Internacional de Prácticas Enológicas, desde ahora el Código, que tiene como objetivo la normalización de los productos del sector vitivinícola que sirve de base para las reglamentaciones nacionales o supranacionales y es tenido en cuenta en los intercambios internacionales.
De los 47 Estados miembros de la OIV, 20 son también miembros de la Unión europea (UE), organización supranacional que ostenta el estatus de observador en el seno de la OIV. En 2019 se han publicado casi 100 fichas descriptivas de prácticas y procesos enológicos que, generalmente, se desglosan en cuatro apartados: clasificación, definición, objetivos y prescripciones. La nominación de las fichas se encuentra en un índice que enuncia el proceso y práctica enológica.
La publicación del citado Código recoge las fichas que describen los procedimientos y compuestos enológicos autorizados por el Reglamento comunitario (UE) 2019/934. Así, en cada ficha, cuando se considera necesario, se efectúan aclaraciones mediante notas a pie de página, teniendo en cuenta que en caso de existir diferencias entre el Reglamento Delegado precitado y las fichas de la OIV, prevalecerá siempre el repetido Reglamento de la Comisión.
En cuanto a los destinatarios de las fichas descriptivas del Código de Prácticas Enológicas, resulta extensible a todos los operadores del sector vitivinícola, haciendo especial hincapié en los/as enólogos/as, directores/as técnicos/as de bodega, bodegueros/as, viticultores/as, cosecheros/as, consultores/as y técnicos/as especialistas en general.
A modo de ejemplo de un proceso y práctica enológica, se describe a continuación la referida a la maceración carbónica. En primer lugar, la maceración carbónica es un proceso consistente en meter los racimos enteros, durante unos días, en un depósito cerrado cuya atmósfera esté saturada de dióxido de carbono. Dicho gas puede provenir de una fuente exógena, de la respiración de los racimos de uva y de la fermentación de una parte de las uvas aplastadas, o de ambos.
El objetivo es la producción de vinos tintos o rosados más ligeros, menos ácidos, más frescos y con una mayor expresión de aromas varietales. El caso arquetípico es el del “Beaujolais” francés y el de los primeros vinos de cosecha del año en Rioja. El equipo debe estar provisto de un dispositivo para liberar el gas y evitar que la presión interna no exceda la presión atmosférica, mientras que la uva, una vez extraída del depósito, ha de ser estrujada y prensada, fermentando el mosto obtenido en ausencia de materias sólidas.