Elaborar un vino con uvas de cepas viejas no determina, siempre y en cualquier circunstancia, un nivel de calidad superior del mismo. Porque, ¿cuál es la edad en la que se considera vieja una cepa? Y, ¿qué aporta la antigüedad de la planta al vino?
En efecto, no existe una norma que acote la fecha a partir de la cual un viñedo puede considerarse viejo. Sin embargo, resulta general admitir que a partir de los treinta años suele ser el tiempo en el que se inicia una madurez suficiente en el sistema vascular y radicular de la planta para ser considerada vieja. Otros expertos y técnicos vitivinícolas consideran que esa mención debe utilizarse más adelante sin que haya claro consenso sobre ello.
Lo primero que hay que resaltar es que no solo cuenta la edad de la viña, sino cómo se ha trabajado la misma y si el terreno es el más adecuado para que la planta haya adquirido el equilibrio deseado o si el clon plantado es acertado, puesto que en las últimas décadas del siglo pasado se abusó de clones muy productivos cuyo envejecimiento, casi con toda seguridad, no será el mismo. Es decir, que la viña vieja no solo es buena en sí mismo considerada, y sin tomar en consideración otros factores por el hecho de serlo. Así, por ejemplo, unos cortes de poda inadecuados son la puerta de entrada a enfermedades de la madera, además de dificultar la circulación de la savia, que hace que los nutrientes del suelo sean conducidos a las hojas.
Desde un punto de vista agronómico, se podría decir que una cepa vieja es aquella que ha alcanzado, entre otras cosas, un desarrollo radicular completo. Esta circunstancia dependerá no solo de la edad de la viña, sino también del tipo de suelo sobre el que vegete, pues su composición influirá sobre la velocidad de crecimiento de las raíces.
Todo depende de la fertilidad del terruño y del tipo de nutrientes que contiene, más escasos según se profundiza en el terreno. Esta característica permite que las viñas viejas soporten mejor el estrés hídrico y que precisen de menores atenciones. Son viñas que, con el paso de los años, ha demostrado su capacidad de resiliencia y que, en condiciones favorables, agradecen los cuidados recibidos ofreciendo rendimientos algo menores, pero de mayor calidad.
Una viña madura podada de forma precisa y en la que se controla el vigor y la producción desde el primer día se adapta al medio de tal forma que es capaz de alcanzar un equilibrio idóneo: la propia planta acaba siendo capaz de administrar de forma perfecta los recursos hídricos del medio, resiste mejor los ataques de las enfermedades y el rendimiento, aunque es más exiguo, resulta ser más concentrado, con una proporción mayor del hollejo frente a la pulpa.
Todos ellos son aspectos fundamentales que se requieren en la viña para sacar de ella un gran vino. Sabemos que la viña vieja debe, además de tener cierta edad, cumplir con una serie de requisitos para que la uva sea el vehículo a través del cual la tierra exprese todo su carácter y sea capaz de transmitir sensaciones apegadas a un origen. Para eso debemos contar con ella, y eso implica protegerla, catalogarla y desarrollar proyectos de rescate de aquellas parcelas que puedan estar al borde de la desaparición, además de pagar un precio justo al viticultor por una uva especial, escasa y de gran calidad.